日本寿司大师以越南北部食材演绎怀石料理

感官盛宴：在Oven d'Or餐厅，Grand Ichiba日本美食节供应丰富的日式料理，包括拉面和饱满的北海道扇贝。图片由喜来登酒店提供

田畑正明（Masaaki Tabata）自2018年起在胡志明市生活和工作，此前曾在一家日本公司负责进出口业务。他作为寿司大师的专业造诣，让他足迹遍布东南亚地区的众多寿司与清酒研讨会。制作寿司是一门艺术，需要在大师指导下经历多年严格训练，从刷洗碗碟起步，最终学习制作寿司饭这是厨师最基础的技能之一。田畑曾担任东京六本木地区专业寿司厨师，之后辗转代代木上原和澳大利亚墨尔本工作，再来到胡志明市。如今他携专业技艺赴河内，启动喜来登酒店Grand Ichiba日本美食节，活动持续至9月30日。田畑接受《越南新闻》美食指南栏目专访，畅谈本次活动与他的传奇经历。

寿司大师：田畑正明自2018年起在胡志明市生活和工作。图片由喜来登酒店提供

您在此次日本美食节期间计划做些什么？

在喜来登Oven d'Or日本美食节开幕式上，我们设置了现场寿司台，提供握寿司（nigiri）、押寿司（oshizushi）和寿司卷（makizushi）。凭借互动性和现场制作元素，我们能够即时满足客人要求，例如在客人面前现场定制素食选项。我们还引入清酒搭配概念，匠心打造与清酒相得益彰的寿司作品例如鳗鱼芝士卷。清酒系列涵盖风味浓郁复杂的传统生酛（Kimoto）酿造，到口感易饮的纯米大吟酿（Junmai Daiginjo）或Gonjo。我们还引导客人如何在自助餐中为各式菜肴搭配独特的清酒。午餐时段，我们还为儿童举办寿司工作坊，制作寿司卷、握寿司和手毬寿司（temarizushi）。看到大家乐在其中，令人倍感欣喜。我还为酒店烹饪团队举办了一场寿司制作实战培训，内容涵盖从准备寿司饭（称作shari）、切鱼到制作握寿司、寿司卷和押寿司的全套技艺。厨师们求知若渴，对我而言这同样是收获颇丰的体验。

成为寿司厨师有多难？需要哪些资质？

成为寿司厨师需要精通大量技能从各类鱼类的初步处理、制作调味饭，到严格的卫生管理，以及在台前招待客人的艺术。在日本的传统或精品寿司餐饮中，厨师可能需要多年训练才能获准直接在台前为客人服务。进入专业烹饪学院是打好基础的有效途径，但仅靠课堂学习远远不够。在真实厨房中的实战经验至关重要。成为寿司厨师并无正式或强制性的资质要求。然而，要作为专业人士服务客人，厨师需要拥有永不满足的好奇心，以及获取深厚知识与洞察的执着。因为我们处理的是生鱼这一高风险食材高标准的卫生要求和对食材的深切尊重，成为这门手艺独有的严苛要求。此外，在客人面前直接现场制作食物并即时奉上，是寿司的标志性特征。就现场表演而言，一位杰出的寿司厨师有时必须具备艺术家般的气场。

在日本的寿司厨师训练中，您面临的最大挑战是什么？您认为越南是否严格遵循日本的质量标准？

由于我的烹饪学校专注于密集的专业技能训练，掌握握寿司、卷制寿司卷和准备寿司饭等技术要领的速度，远比走传统学徒之路更快。然而，由于课程仅有一年，我们只经历了单一季节周期的鱼类处理经历。因此，能否根据每种鱼类的特定状态和季节进行恰当处理，始终是我面临的挑战。在质量标准方面，我认为越南的寿司餐厅，尤其是日资经营的，非常严格地遵循日本质量标准。虽然我在自己的烹饪中保持同等的高标准，但有时本地厨房设施难以达到与日本完全相同的条件。例如，处理金枪鱼时，-60°C的超低温冷冻柜必不可少，因为该温度可防止金枪鱼蛋白质劣化、保持更长时间的新鲜。虽然此类冷冻柜在日本流通网络中随处可见，但在越南仍相当罕见。

您2018年迁居胡志明市前曾在日本和澳大利亚墨尔本工作。这些过往经历如何帮助您为越南食客制作寿司？您是坚守纯正日式风味，还是有所本土化？

越南烹饪文化底蕴深厚，以新鲜食材丰富、烹饪技法多样、街头小吃鲜活、风味层次复杂、地域特色鲜明著称。我认为这一饮食背景直接塑造了越南食客广泛多元的口味偏好。我在越南制作寿司时，以传统日式烹饪技法为基础，同时融入本地食材与本地调味料。除了使用本地捕捞的鱼类和海鲜外，我有时会将越南鱼露（nước mắm）融入日式炖煮汤汁，或用越南本地柑橘类水果搭配白身鱼刺身。由于越南食客口味开放且善于接受新事物，他们极具包容心，即便我引入更为独特的制作方式亦能欣然接受。此外，我还会使用当地……（原文未完）